Foi cu miere pentru Medovik sau Prăjitura Albinița

Aluatul pentru foile cu miere l-am preluat din rețeta „Medovik cu fistic și zmeură”, adaptată după blogul Simonei Callas. Mi-a plăcut enorm faptul că este un aluat tip „plastilină”, care se întinde extrem de ușor.
Secretul texturii: Pentru că am înlocuit bicarbonatul de sodiu cu bicarbonat de amoniu, foile au ieșit mult mai poroase și pufoase după ce au absorbit umiditatea din cremă. Am fost atât de încântată de acest aluat, încât am decis să îl folosesc de acum înainte pentru orice variantă de Medovik, dar și pentru prăjitura copilăriei mele, Albinița.

Iată cum procedăm pentru ambele variante:
Ingrediente aluat:
100 g miere;
60 g unt (82% grăsime), la temperatura camerei;
7 g bicarbonat de amoniu (dizolvat în 2-3 lingurițe de apă);
90 g înlocuitor de zahăr (am folosit 70 g aluloză-monk și 20 g Green Nectarum);
60 g ou (aprox. un ou mărimea L, bătut ca pentru omletă);
280 g premix pentru patiserie „Dr. Man”.

Mod de preparare aluat:
Puneți untul și mierea într-o crăticioară cu pereți înalți, la foc mediu.
Când compoziția începe să fiarbă, trageți vasul pe marginea plitei și adăugați înlocuitorul de zahăr „în ploaie”, amestecând bine.
Puneți vasul înapoi pe foc mic pentru încă 2-3 minute pentru a carameliza ușor compoziția (trebuie să capete o culoare frumoasă, crem ușor portocaliu).
Luați de pe foc și lăsați să se răcorească puțin. Adăugați oul bătut și amestecați bine, apoi încorporați bicarbonatul de amoniu dizolvat.
La final, adăugați premixul de patiserie. Amestecați inițial cu o spatulă, apoi răsturnați aluatul pe masa pudrată cu puțin premix. Frământați foarte puțin, doar până obțineți un cilindru omogen.

Varianta 1: Pentru tortul Medovik (6 foi de ~20 cm)
Divizați cilindrul de aluat în 6 bucăți egale. Formați bile și păstrați-le pe masă acoperite cu folie alimentară (ca să nu se usuce).
Întindeți fiecare bilă direct pe hârtia de copt până la un diametru de aproximativ 20-21 cm. Folosiți un capac sau un cerc metalic pentru a delimita bine forma, apăsați pe aluat, dar nu e nevoie să tăiați aluatul încă.
Înțepați cercul de aluat cu furculița. Coaceți la 150°C cu ventilație (sau 170°C fără ventilație) timp de 6-7 minute, până când se rumenește frumos.
Imediat ce scoateți foaia din cuptor, cât este încă fierbinte, tăiați-o pe conturul delimitat folosind o rolă de pizza. Lăsați foaia de aluat pe hârtia de copt până la răcirea completă. După răcire, foile se desprind ușor. Resturile coapte se blenduiesc pentru a obține „pesmetul” fin folosit la decor.

Varianta 2: Pentru prăjitura Albinița (Foi dreptunghiulare)
Pregătiți 2 hârtii de copt cu dimensiunile de 30×40 cm.
Împărțiți aluatul în 2 bucăți și întindeți fiecare parte direct pe cele două foi de copt, ocupând toată suprafața.
Pe latura lungă (de 40 cm), faceți un semn la jumătate și tăiați aluatul în două cu rola de patiserie (fără a tăia hârtia). Veți obține astfel două dreptunghiuri de 30×20 cm pe aceeași hârtie de copt.
Înțepați cu furculița și coaceți până la rumenire, conform instrucțiunilor de mai sus.
Imediat după ce scoateți tava din cuptor, treceți din nou cu rola de tăiat peste linia mediană. Foile devin casante prin răcire și ar fi greu să obțineți o tăietură dreaptă mai târziu. Desprindeți foile de pe hârtie doar după ce sunt complet reci.

Sfat: În ambele variante, foile coapte pot fi păstrate câteva zile la loc uscat și răcoros, stivuite cu hârtie de copt între ele. Evitați expunerea la umiditate înainte de asamblarea cu cremă!