Pachetele de primavara

Imi plac foarte mult pachetelele de primavara si pana acum putin timp nu stiam ca ar putea iesi aluatul si cu premixul meu dietetic pentru patiserie. Iar varianta sa-mi cumpar din comert foi subtiri pentru placinta am exclus-o din start, nu am mai mancat nimic cu faina alba de mai mult de 19 ani….

Ei bine, din toate variantele de preparare a aluatului pe care le-am vizionat, am decis ca varianta de coacere in tigaie a unui aluat pensulat e cea mai simpla pentru mine. E adevarat ca am stricat cateva foi la inceput, pana m-am prins cum sa intind aluatul cu pensula astfel incat sa nu-l rup, cat de mare sa fac foita de aluat etc etc. In final am umplut o farfurie mare cu foi perfecte pentru pachetelele de primavara. Deci – nu va descurajati daca veti da cateva rateuri, in final va vor iesi si chiar o sa vi se para simplu. Nu as putea sa va spun cate pachetele va ies din ingredientele trecute mai jos, pentru ca am si aruncat foi pana mi-am facut mana, estimez ca in jur de 25 bucati. Evident, depinde si de marimea lor, eu le-am rulat destul de micute( cu lungime de circa 6 cm).

Umplutura nu am facut-o cu taitei de orez pentru ca acestia au indice glicemic mare si nu consum asa ceva. Varianta de mai jos este vegetariana, insa se poate adauga carne taiata julien, cum o gasim in preparatele asiatice. Merge carne de porc, de vita, sau de pui. In varianta cu carne, mai intai caliti carnea la foc mare, o scoateti pe o farfurie, caliti legumele cum e trecut mai jos si la final adaugati peste ele carnea calita, amestecati.

Aluat pentru pachetele:

120 g premix pentru patiserie “Dr. Man”

30 g amidon kuzu

350 g apa

1/2 lingurita sare

Mai intai dizolvati bine amidonul kuzu in 90 g de apa( din cantitatea masurata). Turnati amidonul dizolvat peste restul de apa. Amestecati premixul cu sarea, apoi incepeti sa adaugati treptat apa amestecata cu amidon, amestecand energic cu o lingura – ideea e sa nu se faca cocoloase. In caz ca apar cocoloase, nu e nici o problema – dati totul printr-o sita cu ochiuri putin mai mari, ca sa va asigurati ca trec prin ea si taratele din premix. Lasati apoi aluatul 20 de minute la frigider.

Dupa cele 20 de minute, pregatiti putin ulei intr-un bol micut si o pensula pentru patiserie( eu am avut de silicon, pensula cu care ung aluaturile inainte de a le pune la copt). Incingeti tigaia de clatite antiaderenta la foc mic spre mediu. Eu am pus tigaia de clatite pe ochiul mare al pliteti electrice, dar aceasta a fost setata pe pozitia 5 din 9 – termometraul mi-a aratat 145 grade. Luati tigaia de pe foc, o ungeti cu un strop de ulei, il intindeti cu o bucata de servet de bucatarie( sau o bucata de panza, mi se pare mai ok), inmuiati pensula in aluat si incepeti sa pensulati tigaia cu aluat, ca sa construiti foaia de aluat. Eu le-am facut dreptunghiulare sau patrate, cat de cat de aceeasi marime. Am inceput din mijlocul tigaii cu un patrat mic pe care l-am marit pensuland aluat in jurul lui, succesiv pe fiecare latura, pana mi-a iesit marimea dorita. Miscati pensula usor, nu apasati, mai ales ca sunt portiuni unde pensulati peste aluat deja existent pe tigaie si se poate rupe( aceasta e greseala care se face la inceput). Am tamponat usor cu pensula aluat in portiunile care mi s-au parut mai transparente, adica mai subtiri. Focul trebuie sa fie mic pentru ca foitele sa nu se coloreze, sa ramana deschise la culoare. Daca va arde prea tare la degete cadn intoarceti foaia de aluat, cel mai probabil aveti focul dat prea tare( verificati si culoarea, trebuie sa ramana deschise, fara pete de rumenire usoara).

Cand foaia din tigaie mi s-a parut coapta si marginile se desprindeau mai usor, am ridicat-o usor cu degetele de pe o latura si am intors-o pe partea cealalta, am mai tinut-o si asa inca vreo 30 secunde de coacere, apoi am pus-o pe o farfurie. Asa le-am copt pe toate si le suprapuneam in farfurie, nu se vor lipi una de cealalta. Pentru a ramane moi, dupa coacere tuturor foilor am acoperit farfuria cu folie de prospetime.

Cine stie sa faca clatite subtiri se va descurca foarte bine la etapa aceasta. Eu va pun un video ca sa va dati seama cam cum pensulam aluatul, insa mie mi s-a parut mult mai simplu sa le fac direct patrate, nu am intins aluatul sub forma de clatita in toata tigaia. Si nu lasam tigaia sa se racoreasca, doar o tineam in afara focului in timp ce construiam patratul de aluat cu pensula.Spring Rolls. Observatie: daca vi se pare ca aluatul e prea gros, puteti pune putina apa, dar puneti putin cate putin, sa nu devina prea lichid. Si, daca l-ati subtiat prea tare, adaugati niste premix. Daca au ramas cocoloase, bagati putin blenderul vertical si ati rezolvat problema.

Pentru ca am tot incercat aluatul, ca sa hotarasc proportiile intre ingrediente, am avut foarte multe foite coapte in tigaie. Le-am lasat in farfurie acoperite cu folie pentru prospetime si le-am tinut la frigider. pana a doua zi, cand am facut iar umplutura si le-am asamblat si prajit pe toate.

Umplutura:

1/2 varza mica( cca 300 g varza tocata)

1 lingura de ghimbir proaspat ras

2 morcovi

2 cepe verzi

3-4 ciuperci shiitake uscate si rehidratate si/sau urechi de lemn( uscate si rehidratate) sau chiar champignoane brune

cateva fasii sau muguri de bambus din conserva – facultativ

2 catei de usturoi zdrobiti sau dati pe razatoare

2-3 linguri ulei de rapita

1-2 lingurite ulei de susan( facultativ, dar da un gust specific asiatic)

2 linguri sos de soia

1 lingurita inlocuitor de zahar( eu folosesc aluloza-monk) dizolvat in sosul de soia

1 lingura vin de orez – facultativ

sare dupa gust – nu puneti multa de la inceput, sosul de soia este sarat, gustati la final ca sa vedeti daca mai trebuie sa adaugati sare in umplutura.

Am amestecat sosul de soia cu amidonul kuzu dizolvat si cu inlocuitorul de zahar.

Taiati julien( fideluta) toate legumele. Acum nu am avut bambus, dar cand am il pregatesc un pic inainte: se clateste bine bambusul, apoi se opareste in apa clocotita 1-2 minute; se scurge bine si apoi se soteaza impreuna cu ciupercile.

Puneti uleiurile intr-un wok, aruncati peste ele usturoiul si ghimbirul. Lasati-le la foc mediu cateva secunde, apoi puneti ciupercile si sotati 1 minut. Adaugati varza, un praf de sare si mai sotati 1 minut. Adaugati restul legumelor si caliti totul la foc mare inca 2-3 minute. Adaugati sosul de soia si mai caliti cat sa ajunga la stadiul al dente. Lasati-le apoi sa se mai raceasca, ca sa puteti lucra cu umplutura.

Umplerea pachetelelor si prajirea:

-Ulei de rapita sau/si ulei de arahide – se prajesc in baie de ulei; uleiul de arahide merge la preparatele asiatice, dar e cam scumput, eu il combin cu uleiul de rapita

Pregatiti intr-un bol micut un pic de “lipici” pentru a sigila pachetelele dupa rulare: am pus jumatate de lingurita amidon kuzu si 1-2 linguri apa, apoi am pus o lingura rasa de premix pentru patiserie; am inceput sa amestec adaugand apa foarte putin, putin cate putin, pana am obtinut un lipici de consistenta unei smantani( nu trebuie sa fie lichid ca nu va tine pachetelul lipit).

Le rulam ca pe sarmale, mai usoara mi s-a parut varianta in care am inceput de la un colt al patratului de aluat, adica nu de pe o latura. Cand ajungeti la capatul aluatului, ungeti cu o pensula marginea cu “lipiciul” si inchideti ruloul.

Incingeti baie de ulei pana pe la 170-180 grade( foc mediu) si prajiti pachetelele pana se rumenesc. Daca nu aveti un termometru, puteti verifica daca temperatura de prajire e optima cu un betisor de lemn sau manerul unei linguri de lemn – introduceti in ulei, daca in jurul betisorului se fac imediat bule mici, ca o efervescenta, s-a atins temperatura optima. Le puteti congela si mie mi se pare ca ies mai bine dupa ce au fost congelate – ies pe suprafata lor basicute si arata foarte bine. Se pun pe o tavita neprajite si se baga la congelator. Cand sunt congelate le puneti intr-o punga cu zip. Se prajesc direct scoase din congelator, nu se decongeleaza. Chiar as recomanda sa le faceti cu o zi inainte, sa le congelati pe toate si de a doua zi sa prajiti cate bucati doriti.

Sosuri pentru servire:

a) Sos dulce acrisor rosiatic asiatic – fiert 2-3 minute

3 linguri de apa

2 linguri ketchup de casa sau bulion

1 lingura otet de orez sau otet de mere

1 lingurita inlocuitor de zahar’

1 lingurita de soia

1/4 lingurita kuzu dizolvat in putina apa

sare dupa gust

Le fierbeti pe toate 2-3 minute( pana se ingroasa si devine lucios)

b) Sos Ginger-Soy – la rece( mie acesta imi place cel mai mult)

4 linguri sos de soia

1 lingurita otet de orez( sau zeama de lamaie)

1 lingurita miere sau inlocuitor de zahar

putin ghimbir ras

cativa fulgi de chilli( pentru cine vrea picant)

Se amesteca totul pana se dizolva mierea sau inlocuitorul de zahar.

Pofta buna!