Saleuri din aluat cu branza de vaci

E un aluat pe care il ador – se face usor, e grozav de gustos, semana cu un foitaj( i se mai si spune foitaj fals) si saleurile ies grozave! L-am mai vazut pe diverse alte site-uri, eu cred ca am fost chiar printre primii care am publicat o reteta cu acest aluat – in 2009 publicasem pe site-ul vechi reteta de portofele cu ciuperci. Reteta am luat-o dintr-un caiet cu retete al unei colege de la cabinet, in 2008. Insa, la aceasta reteta m-am inspirat de la Savori Urbane, care a adaugat o manopera suplimentara( iar eu am mai adaugat una, parca ies mai bune).

E simplu de tinut minte: se folosesc cantitati egale de branza de vaci, unt si faina( in cazul nostru, premix pentru patiserie). Atentie – pe Savori Urbane scria ca il putem lasa 48-72 de ore, ca va creste si mai frumos daca sta mai mult. Am incercat o varianta sa-l las 48 de ore – nu mi s-a parut ca a crescut mai mult decat daca l-am tinut 24 de ore, plus ca a capatat un gust cam prea acrisor…. Mie cel mai mult mi-a placut daca las aluatul 20-24 de ore.

Cand am nevoie de branza de vaci, folosesc marca Pilos, sortimentul cu eticheta rosie( branza proaspata de vaci 9% grasime), 275 g per bucata. E o branzica de vaci grasa si uscata, perfecta pentru aluatul acesta sau pentru papanasi. Insa, recomand sa o faramitati cu o furculita( am incercat si cu blenderul iese prea cremoasa – o furculita e perfecta).

Ingrediente:

275 g branza de vaci

275 g unt 82% grasime la temperatura camerei

275 g premix pentru patiserie “Dr. Man”

1- 1,5 lingurita sare

cca 50 g cascaval, orice fel de cascaval

un ou micut sau un galbenus pentru uns saleurile

chimen/mac/susan pentru presarat saleurile

Faramaitati branza cu o furculita, daca are bulgarasi prea mari. Amestecati apoi totul rapid, cat sa le incorporati pe toate. puneti in folie sau intr-o punga si dati la frigider pentru 24 de ore. Aluatul nu se framanta mult – eu initial amestec premixul cu sarea, adaug untul bucatele – framant rapid cu varfurile degetelro ca sa distribui untul, adaug branzica de vaci si le omogenizez pe toate. Nu dureaza mai mult de 5 minute ca sa faceti acest aluat…

Se poate lucra si cu untul rece – pare mai complicat, dar parca iese aluatul mai foitat. Tai untul rece( de la frigider) cuburi, il pun in vasul robotului. Pun premixu si sarea si mixez pana devine nisipos. Apoi adaug branzica faramitata bine si amestec cu mana, dar nu insist mult cu framantatul, ca sa nu dezvolt retea de gluten – pana omogenizez totul.

Dupa ce a stat suficient la frigider:

Varianta Savori Urbane e sa faceti o pliere ca de aluat frantuzesc, apoi il intindeti si faceti saleurile. Eu fac doua plieri – una fara cascaval; intind apoi iar aluatul, rad cascaval si fac a doua pliere, Procedati cum doriti, oricum ies foarte bune.

Plierea se face astfel: pozitionati spre Dvs marginea lunga a dreptungiului de aluat( nu trebuie sa fie dreptunghi perfect…); aduceti marginea dreapta peste aluat pana la nivelul la care ramane o treime libera in stanga, apoi aduceti marginea stanga peste acest aluat. Obtineti un dreptunghi cu margine mica spre Dvs si lungimea in sus: acum aduceti partea de jos a dreptunghiului pana la doua treimi( sa ramana treimea de sus libera), apoi aduceti peste ea treimea de sus si rasuciti aluatul in unghi de 90 de grade, De ce rasuciti la 90 de grade: pentru ca ceea ce ati pliat pe verticala sa ajunga pe orizontala si, dupa o noua intindere a aluatului sa fie pliat invers, din drepta spre stanga, nu de sus in jos. Aceasta e smecheria la impachetarea aluatului de foitaj. Gasiti tehnica in video-ul Savori Urbane, aici.

La varianta Savori Urbane: faceti aceasta pliere, acoperiti aluatul cu folie si lasati-l sa se relaxeze 15 minute. Apoi il intindeti la 5-6 mm grosime si decupati saleuri.

Varianta mea: fac plierea cum explic mai sus; las aluatul acoperit cu folie sa se relaxeze 15 minute; intind iar foaie de cca 3 mm si acum presar cascaval ras, dupa care fac din nou plierea, il las iar sa se relaxeze 15 minute; apoi intind foaie de 5 mm grosime si decupez saleuri. Pun pe tavi saleurile si le bag la frigider pentru 20-30 minute, foitajul creste mai frumos daca e rece.

Scot tavile de la frigider, ung saleurile cu ou/galbenus batut, se presara cu ce seminte doriti. Eu le coc 7 minute la 175 grade cu ventilatie, apoi scad temperatura la 170 grade si le mai coc inca 12-14 minute, pana devin rumene. Daca nu folositi ventilatie, adaugati la temperatura 20 grade in plus. Pentru ca folosesc ventilatie, bag ambele tavi deodata, cu un rand distanta intre ele( prima tava pe primul nivel, a doua pe nivelul 3). Daca nu folositi ventilatie. umpleti prima tava, o bagati la frigider, decupati saleuri si pentru a doua tava, o bagati la frigider. Scoateti prima tava, ungeti cu ou, presarati seminte, dati la copt. Bagati a doua tava cand o scoateti pe prima etc.

Sunt senzationale!

Pofta buna!