Paine cu maia lichida

Am lucrat mult timp cu maiaua Lievito Madre, cea la care hidratarea este de 50%. Insa, de mai mult de 1 an, am ales sa fac paine cu maiaua cu hidratare 100%, mi se pare mai simplu de intretinut si folosit.

As incepe prin a va spune ca pare un pic complicat sa coci paine cu maia, dospirea e mai lunga, trebuie sa invatam sa citim aluatul, sa nu il dospim prea putin sau prea mult. Experienta isi spune cuvantul, dupa ce dam cateva rateuri – la un moment dat nu ai cum sa nu inveti citirea aluatului. Ajuta foarte mult sa faceti un curs – cautati pe net, sunt diverse persoane care tin cursuri online, un astfel de curs am facut si eu in vara aceasta si chiar s-a simtit diferenta. Altfel inteleg acum aluatul, si cand dau un rateu, stiu clar unde am gresit si imi notez observatiile, pentru a nu repeta greselile.

Ce pot sa va asigur – merita efortul de a invata. Am ajuns sa ador painea cu maia, ador aroma, gustul… In plus – dospirea indelungata face ca painea sa fie mai usor de digerat. Ce folosim la o paine cu maia: DOAR faina, apa si sare. Maiaua este un aluat cu faina si apa care a fermentat si si-a dezvoltat drojdii salbatice si bacterii benefice.

Fainurile mele sunt bogate in fibre si au cantitate mare de proteine, pentru ca au si adaos semnificativ de faina de soia. Prin urmare, o hidratare a aluatului de 90-95% este de fapt echivalenta cu o hidratare de 75% a unei faini albe. Ce inseamna gradul de hidratare: cat la suta din cantitatea de faina inseamna apa adaugata.

De altfel, in aceasta reteta voi face referire la asa numitele procente ale brutarului, pentru ca va fi mai simplu ca Dumneavoastra sa faceti ulterior cat aluat doriti, sa coaceti paini mai mici sau mai multe paini o data.

Eu fac o paine din 400 g amestec de fainuri pentru paine “Dr. Man” – imi ajunge pentru o saptamana, deci coc o data pe saptamana. Daca am musafiri, fac aluat din 600-700 g faina si modelez doua painici, incap amandoua in cuptorul olandez de fonta in care coc paini.

Prin urmare, care ar fi reteta de baza:

400 g amestec de fainuri pentru paine “Dr. Man”

360 g apa – adica 90% hidratare

110 g maia la PMC( punct maxim de crestere) – adica 27,5% maia

8 g sare neiodata – adica 2% sare

Eu incep sa prepar paine la prima ora a diminetii, sambata sau duminica.

Pentru a avea maia la PMC dimineata, hranesc seara 30 g maia de la frigider cu ratia 1:2:2. Adica: pun intr-un castronel cele 30 g maia( de fapt ele sunt vreo 40, va explic imediat de ce) si torn peste ele 60 g apa; amestec bine, sa diluez maiaua in apa, apoi adaug 60 g amestec de fainuri( folosesc la hranirea maialei un amestec de 60% faina neagra 1350 si 40% faina dietetica pentru paine “Dr. Man”, ca sa fac economie la premixul meu ceva mai scumput decat o faina obisnuita…); amestec bine aluatul rezultat, apoi pun 110 g intr-un borcan, va fi maiaua pentru aluat, si restul pun intr-un borcanel mai mic – aceasta va fi maiaua mama( restul ar fi cca 40 g maia, dar tot asa o sa fac hranirea cand voi coace iar paine, adica adaug tot 60 apa cu 60 amestec fainuri). Maiaua mama o las sa se dubleze, adica sa nu ajunga la PMC, si o bag la frigider. Borcanul cu cele 110 g maia il las pana ce maiaua atinge punctul maxim de crestere – suprafata i se face dreapta, nu mai e bombata, are adancituri( riduri) pe suprafata si bule care se sparg cu zgomot pe suprafata ei, maiaua “pufneste”.

Daca hranesc maiaua seara pe la ora 21, pentru ca e hranita scoasa direct din frigider ii va lua cam 10-12 ore sa ajunga la PMC, mai ales ca o las in bucatarie pe un dulapior – in bucatarie am acum, iarna, cam 22 grade in timpul noptii. Eu sunt foarte matinala – cand ma trezesc, pe la ora 6, ambele maiale sunt cam usor trecute de dublu in volum. Pun maiaua mama in frigider, iar pe cea pentru aluat o bag la temperatura mai buna, de 24-25 grade Celsius. Fie o bag la un dospitor( am un incubator Vevor ca un mic frigider), fie pun in cuptorul stins o cutie de metal cu apa fierbinte, careia ii infiletez capacul. Inchid usa cuptorului si timp de 7-8 ore temperatura se va pastra constanta intre 24-26 grade, perfecta atat pentru cresterea maialei, cat si pentru dospirea ulterioara a aluatului de paine. De fapt, puteti pune in cuptor o cana cu apa fierbinte, insa eu am mers pe varianta cutie metalica cu capac infiletat pentru a nu se face atat de mult abur in cuptor. Cutia e cea in care se vinde cafea boabe Illy, se inchide ermetic si devine o mica sobita :)) La peste 8 ore, cand scade temperatura sub 24 grade( pun in cuptor un termometru mic de camera), arunc jumatate din apa si completez cu niste apa fierbinte.

Dar, mai este o procedura pe care ar trebui sa o faceti – autoliza.

Autoliza este sa amestecati faina cu apa si sa o lasati sa-si dezvolte retea de gluten. Ajuta mult aluatul daca faceti autoliza. Eu o fac atunci cand ma trezesc si vad ca maialele sunt abia dublate in volum. Autoliza poate fi facuta si seara si sa lasati aluatul undeva in camara, la 12-14 grade Celsius, poate chiar in frigider… Eu o fac dimineata, cand ma trezesc si vad ca maiaua mea mai are vreo 1-2 ore pana isi atinge maximul, daca o mut la cald( 24-26 grade Celsius). Autoliza poate fi facuta 30 minute, 1-2 ore sau chiar 7-8 ore. Eu prefer varianta 1-2 ore, dar mi-a iesit painea grozav si cand am facut autoliza seara, dupa ce am hranit maiaua, si am lasat-o apoi la rece, in camara.

Autoliza: amestecati cele 400 g amestc de fainuri pentru paine “Dr. Man” cu 350 g apa, pastrati 10 g apa pentru cand veti adauga sarea la aluat. Acoperiti vasul cu folie sau cu o casca de dus de unica folosinta si lasati-l la odihna pana cand e maiaua la PMC.

Prima framantare:

Cand maiaua si-a atins maximul, o puneti peste aluatul de autoliza si framantati manual – nu trebuie sa stiti sa framantati, in aceasta etapa doar amestecam bine maiaua cu aluatul care a stat la autoliza. Framantati putin, cca 3 minute. Acoperiti aluatul cu o casca de dus( sau folie), dar lasati o mica fanta pentru a “respira” maiaua din aluat, puneti si un prosopel peste si dati la 24-26 grade. Il lasati 30 minute. la 24-26 grade.

Adaugati sarea:

La 30 minute adaugati sarea si cele 10 g apa ramase, si framanatati bine, fie manual, fie cu un mixer planetar. Eu nu stiu sa framant, nici nu am forta, folosesc un Kitchen Aid – il framant initial 2 minute la viteza 2, apoi 4-6 minute la viteza 4. Opresc framantarea cand vad ca aluatul se aduna in bila, nu insist mai mult. Sunt in prezent mixere planetare chiar mai performante decat un Kitchen Aid si la preturi omenesti, am vazut si pe Emag, gasiti la 500-maxim 600 lei un mixer bun. Trebuie sa framantati pana simtiti sub palma ca aluatul va opune rezistenta, ca e cam ca o bila din cauciuc elastic. Cand e bine framantat, il adunati in bila, il acoperiti la fel ca la etapa anterioara si il lasati sa dospeasca la cald linistit inca 1 ora.

Laminarea: la o ora, faceti laminarea. Gasiti tehnica in diverse tutoriale video. Practic il intindem ca pe o foaie de placinta( doar ca nu atat de subtire) si il impachetam. Aveti aici tehnica laminarii. Precizez ca eu nu il pliez pe latura scurta, incep impaturirea aluatului intins pe latura lunga. Lasati iar 1 ora la cald.

Prima impaturire( pliere): dupa ce a trecut o ora de la laminare, faceti prima impaturire( pliere, sau coil fold). Nu este vorba despre acea tehnica strech&fold, in care intindeti si pliati in sus, impaturirea este mai blanda. Aveti aici tehnica. Lasati inca o ora la cald.

A doua impaturire, dupa ce a stat o ora dupa prima impaturire. Apoi inca o ora la cald si faceti:

A treia impaturire si din acest moment lasati aluatul sa dospeasca pana are semnele ca trebuie modelat….Acum ar fi primul moment complicat si delicat :)))

Eu folosesc un pH metru, dar rezultatele lui le corelez si cu ceea ce vad la aluat: are bule, e crescut, cand misc vasul, aluatul “joaca”, nu se lipeste de varful degetelor cand il ating pe suprafata, se desprinde usor de pe peretii vasului, are suprafata usor bombata. Pentru ca eu fac preformare, unde o sa mai stea 20-25 minute pe masa, deci mai fermenteaza si in acest timp, il preformez cand Ph ul aluatului este un 4,60. Pentru ca va ajunge la un 4,50-4,47 cand il formez sa il pun in cosul de dospire.

Mai intai, o precizare: fermentarea in vrac( bulk fermentation) incepe din momnetul in care ati amestecat aluatul de la autoliza cu maiaua. Ei bine, la un aluat pe care l am tinut in autoliza( doar faina cu apa, pana sa adaug maiaua) la temperatura camerei 1 ora- 1,5 ore si apoi l-am tinut la 24-26 grade in tot procesul de dospire, imi arata la 6 ore un pH de cca 4,70. Il mai las jumatate de ora, sa mai fermenteze nitel si sa i scad pH-ul la un 4,60 si ii fac preformarea. Deci, in aceste conditii, eu fac preformarea la 6,5 ore de la momentul adaugarii de maia. Aluatul ar trebui sa arate asa cum e in acest video. Cum spuneam, fac preformarea la un pH de cca 4,60, dupa 20-25 minute de stat pe masa va avea cam 4,50 si fac formarea.

Preformarea: fac tehnica simpla, cum vedeti aici. Nu insist foarte mult, ca sa nu degazez aluatul – il adun intr-o bila care tremura usor cand o ating cu palma, simt ca e presiune sub suprafata. Sunt suficiente 4-maxim 5 rotunjiri in palma, ca in video -ul atasat anterior. Las aluatul 20-25 minute pe masa, pana vad ca s-a intins putin, semn ca s-a relaxat, nu il acopar, ca sa se usuce putin pe suprafata – aceasta ma va ajuta sa-l formez cu usurinta, fara sa folosesc faina pentru modelare.

Formarea: rastorn aluatul cu baza in sus, cu ajutorul unei raclete. Pentru ca a stat descoperit, a facut o usoara crusta pe suprafata si nu se va lipi de masa. Il formez si il pun in cosul de dospire in care am pus o casca de protectie albastra, din aceea folosita de chirurgi, e dintr-un material usor si foarte rar tesut, se vede prin ea – folosind aceasta casca, nu trebuie sa pudrez cosul cu faina. Daca nu aveti asa ceva, pudrati bine cosul cu amestec de fainuri pentru paine “Dr. Man” sau cu faina neagra 1350 si puneti aluatul format in cos. Tehnica formarii pe care o folosesc eu, in acest video. Doar ca nu pudrez cu faina aluatul inainte de a-l pune in baneton, deoarece folosesc casca de unica folosinta din panzica sintetica si aceasta il va feri de lipirea de cosul de dospire.

Pudrati aluatul cu faina neagra 1350, acoperiti cu un prosopel, apoi puneti peste cos o casca de dus de unica folosinta si lasati aluatul sa dospeasca la cald 30-45 minute, pana creste cam de 1 cm.

Il bagati apoi la frigider pentru o ora si apoi inca 30 minute la congelator, ca sa se intareasca mai bine suprafata si sa il puteti cresta.

Aveti grija sa dati drumul la cuptor in ultima jumatate de ora de stat la frigider – cuptorul cu oala de fonta inauntru trebuie incalzit timp de 1 ora la 240 grade Celsius. Capacul pus langa oala, nu pe ea.

Cand scoateti aluatul de la congelator il rasturnati pe hartie de copt. Scoateti oala de fonta din cuptor, crestati painea, o puneti in oala de fonta. puneti si doua cuburi de gheata. Sau, pulverizati niste apa pe zona de crestatura. Bagati oala acoperita cu capac la cuptor si reduceti temperatura la 230 grade.

Dupa 7 minute, scoateti aluatul si il mai crestati o data pe prima taietura. bagati iar oala acoperita cu capac la cuptor.

La inca 5 minute ( deci la 12 minute in total de cuptor), faceti a treia crestatura, tot pe linia de crestatura initiata. Acoperiti din nou cu capacul si lasati sa se coaca in abur inca 18 minute. Deci un total de 30 minute de coacere la abur, cu capac.

Dupa cele 30 minute totale, scadeti temperatura la 200 grade, luati capacul si lasati painea sa se rumeneasca timp de 17-20 minute. verificati si cu un termometru sonda – eu o scot cand are temperatura interioara de 99,8 grade Celsius.

Nu taiati painea pana nu este racita complet.

Tehnica pe care o folosesc eu, prezentata mai sus, este pentru coacerea painii in aceeasi zi. Mie imi place mai mult aroma painii cand nu este dospita la rece, la frigider. Daca doriti sa o dospiti la frigider peste noapte, adica 7-9 ore, va trebui sa o lasati pe masa mai putin sau chiar deloc, sa o bagati la rece imediat dupa formare. Eu am supradospit painea in majoritatea cazurilor in care am lasat-o la frigider, inca nu stapanesc bine tehnica aceasta…. Oricum, am observat ca o pot baga la frigider peste noapte fara pericol de supradospire daca o formez la un Ph de 4,55, nu de sub 4,50. Pentru cine isi ia un Ph metru, desi cred ca un curs v-ar ajuta mai mult ca sa incepeti sa intelegeti aluatul cu maia….

Pot sa va spun ca este nevoie de experienta. veti avea si rate-uri, dar nu aruncati painea – o consumati usor prajita daca e mai compacta, mai densa. Eventual testati coacerea painii cu maia cu o faina mai ieftina, de exemplu cu faina neagra 1350. Eu va recomand sa folositi atat la amestecul de hranire al maialei cat si la formare faina neagra 1350 marca “Drag de Romania” de la Carrefour. E produsa de aceeasi companie de la care iau si eu pentru productia de premixuri.

Va doresc mult succes si painici cat mai dodoloate!

Dr Man