REACTIVARE MAIA LICHIDA – METODA SIMPLA SI GARANTATA

AF – inseamna amestec fainuri; pentru economia premixului, eu hranesc maiaua cu un amestec de faina 1350 si premix pentru paine; pun 60% faina de grau 1350 si 40% premix paine; folosesc faina neagra 1350, pentru ca aceasta o folosesc si la fabricarea premixurilor; faina neagra 1350 este de fapt faina integrala in nomenclatorul de pe vremuri, tipul 1350 era faina dietetica integrala, insa acum se considera faina de grau integrala doar cea macinis total, adica cea cu 1,75% – 2,2% cenusa( nu agreez acest tip de faina nici macar pentru consumul ca atare, raman fidela fainii integrale clasice, cea cu cenusa 1,35-1,45%).

PMC – inseamna punct maxim de crestere; maiaua ajunsa in PMC e gata de folosit la aluatul pentru paine; in ceea ce priveste hranirea – putem hrani maiaua si la ceva timp dupa ce a atins PMC, dar niciodata inainte de a atinge acest punct;

Cum recunoastem PMC: in timp ce e in crestere, deci are inca hrana, maiaua va avea suprafata usor bombata( convexa) si oarecum neteda; cand e la PMC are bule de aer care se vad pe peretii borcanului de sus pana jos; are miros placut de chefir; bulele de aer au ajuns si la suprafata ei, pentru ca a terminat mancarea si se sparg cu mici pocnituri pe suprafata, in mai multe locuri – maiaua „pufneste”; suprafata nu mai e bombata, e dreapta si are tendinta sa se lase in jos din centru, incepe sa devina convexa; important e sa vedem si in mijloc 1-2 bule care se sparg la suprafata, nu doar pe margine – acestea din mijloc lasa 1-2 santuri pe suprafata maialei dupa spargerea lor, maiaua face riduri 😊)) Cand a facut un rid central sau un pic mai lateral – maiaua e la PMC, buna de facut paine cu ea! Dupa acest moment, suprafata maialei incepe sa se lase in jos incepand din centru, devine concava. Cand a stat mai mult fara hrana, vom vedea ca a scazut de la un nivel superior prin urmele pe care le-a lasat pe borcan, mijlocul e adancit, miroase mai puternic a acru – nu e o tragedie, facem o hranire si isi revine fara probleme.

Borcanul cu maia aflat la temperatura camerei pentru a creste maiaua pana la PMC va avea mereu capacul usor intredeschis, pentru a favoriza oxigenarea culturilor.  Cand il bagam la frigider, infiletam capacul – pentru a nu patrunde in maia diverse alte microorganisme aflat pe mancarurile din frigider.

Apa folosita la  hranire si la prepararea aluatului de paine nu trebuie sa aiba clor, pentru ca va afecta culturile maialei; se poate folosi apa de la filtru daca stiti ca acesta chiar elimina clorul; dar cel mai sanatos ar fi sa folositi apa minerala naturala plata( sau apa de fantana, de izvor), Eu cumpar Izvorul Minunilor plata;

Temperatura optima atat pentru maia cat si pentru aluatul de paine se afla in intervalul 24-27 grade Celsius; daca doriti sa-i incetiniti cresterea( incetiniti viteza de hranire), o puneti la temperatura mai joasa; invers, o puneti la temperatura optima daca doriti sa-i accelerati cresterea; concret: eu scot seara la ora 23 borcanul cu maia mama din frigider, o hranesc intr-un vas cu ratia 1:1:1, pun maiaua in doua borcane( unul e borcanul cu maia mama si celalalt borcanul cu maia pentru aluat) si le las la crescut la 19-20 grade; dupa cca 7-8 ore am cele doua borcane cu maia( cel cu maia mama si cel cu maia pentru paine) la PMC – maiaua mama merge la frigider, cel pentru paine il bag deja in aluat. Din intervalul de temperatura mentionat, minunat pentru aluatul de paine este sa-l tinem la 24-25 grade, iar maiaua sa o dospim la 25-26 grade. Asta din ce am observat eu ca ii place maialei noastre, care are continut mare in tarate si faina integrala, deci fermenteaza mai repede decat o faina alba.

Orele trecute mai jos in programul de reactivare a maialei sunt doar orientative, pentru a fi mai usor de inteles ce se va intampla pe parcurusl primelor zile, cand maiaua se trezeste din hibernare. Exista situatii cand maiaua va creste mai greu, se pare ca e influentata de trecerea de la un anotimp la altul, sau de cine stie ce i se nazare 😊)) Nu va faceti probleme, aveti rabdare cu ea si urmariti semnele de activitate, asa cum le explic mai jos. Insa, niciodata nu lasati mai mult de 24 de ore fara sa hraniti maiaua!

ZIUA 1 – ora 20

Amestecati 15 g maia uscata cu 15 g apa si lasati 12 ore la hidratat; folositi un borcan de 400 g, pentru ca in el veti face prima hranire a maialei

ZIUA 2 – ora 8, la 12 ore dupa hidratare

Faceti prima hranire 1:1:1 a maialei, direct in borcanul in care am obtinut 30 g maia de pornire( prin hidratarea celor 15 g maia uscata);

Adica: puneti 30 g apa peste maia, amestecati cu o lingurita ca sa se omogenizeze, apoi adaugati 30 g AF, amestecati bine, sa va rezulte un aluat;

Lasati 24 ore la repaus, dar la 12 ore amestecati cu lingurita, favorizeaza oxigenarea maialei si o ajuta sa se porneasca mai repede; dupa ce hraniti sau doar amestecati cu lingurita – curatati de fiecare data peretii borcanului cu o spatula, impingeti in jos aluatul, neteziti suprafata – ca sa vedeti mai bine evolutia maialei; in aceste 24 ore maiaua abia se trezeste din hibernare – nu veti vedea prea multe bule de aer pe peretii borcanului sau la suprafata – 1-2 daca sunt, e suficient;

ZIUA 3

Ora 8:

Goliti intr-un vas cele 90 g maia si faceti a doua hranire, tot 1:1:1; puneti peste maia 90 g apa, amestecati sa se dizolve prin apa, apoi adaugati 90 g AF+10 g AF suplimentar; adaugati cele 10 g de AF in plus peste schema standard pentru ca maiaua este mai slaba acum si o ajuta un pic de hrana in plus;

Puneti cele 270-280 g maia rezultata intr-un borcan curat, faceti semn( puneti un elastic colorat) la borcan, ca sa vedeti nivelul de inceput si lasati maiaua sa dospeasca pentru 10-14 ore

Urmariti sa isi dubleze volumul sau sa fie aproape de dublarea volumului, sa aiba bule multe care sa se vada pe peretii borcanului dar si pe suprafata ei, sa aiba miros de chefir mai acrisor si, evident, va uitati dupa “ridul” maialei. Ca regula generala: maiaua se hraneste cand este infometata, adica atunci cand a atins PMC ul, vizualizat dupa bulele de aer care se sparg pe suprafata, suprafata dreapta sau usor adancita in centru, ridul de pe suprafata. Insa acum, in perioada de reactivare, maiaua va fi mai moale, nu are tinuta maialei puternice, e posibil sa nu puteti vedea ridul – important e sa vedeti ca suprafata e usor concava.

In general, la aceasta etapa nu veti obtine dublarea volumului, veti obtine o crestere APROAPE dubla, deci nu va faceti probleme daca nu a crescut de 2 ori! Daca mirosul e cam otetit, trebuie hranita, e semn ca e infometata.

Ora 20:

Puneti intr-un vas 100 g maia si o hraniti 1:1:1, adica 100 g maia + 100 g apa + 100 g AF( plus un 10 g suplimentar), procedati ca la ora 8; puneti apoi intr -un borcan curat de minim 600 g, ca sa puteti vedea dublarea maialei si lasati pentru inca 12 ore

ZIUA 4

Ora 8:

La un 24-26 grade, maiaua acum ar trebui sa fie dublata in volum; urmariti semnele ca are activitate in crestere – bule multe pe peretii borcanului, bule multe care se sparg si pe suprafata ei, miros de chefir mai puternic si mai placut( semn ca se dezvolta coloniile benefice), suprafata “pufneste”( se sparg bule pe suprafata ei), poate vedeti si ridul, suprafata e dreapta sau usor convexa in centru.

Daca ati vazut aceste semne, hraniti maiaua 1:1:1 – puneti intr-un vas 80 g maia si o hraniti cu 80 g apa, amestecati, apoi 80 g AF, amestecati; puneti intr-un borcan curat. Daca nu ati vazut semnele – asteptati sa le vedeti, apoi faceti hranirea.

De obicei in aceasta zi nu mai este nevoie sa adaugati AF suplimentar, maiaua va incepe sa isi reduca intervalul de timp dintre hraniri, semn ca a devenit mai puternica si puterea ei este in crestere.

Reducem acum cantitatea de maia pe care o luam pentru hranire – opriti 80 g pentru hranire, nu 100 g ca ieri – deoarece sunt mai multe colonii acum in maia, vom avea suficiente „animalute” in cele 80 g; vom reduce treptat cantitatea de maia oprita pentru hranire si in final ne vom limita la 50-maxim 70 g hranite regulat; cand maiaua se dubleaza in mai putin de 12 ore, incepeti sa scadeti de la 80 la 70, apoi la 60, apoi la 50 g – depinde cata paine faceti la o coacere ; eu coc la 3 zile o paine din 350 g premix paine, asa ca in frigider am doar 50 g maia;

Din aceasta zi ar trebui sa inceapa maiaua sa isi reduca duratele de timp intre hraniri, sa creasca mai repede.

1. Daca cumva nu se dubleaza in volum si nu are nici celelalte semne decat in 12 ore, adica abia la ora 20 trebuie sa o hraniti – faceti atunci inca o hranire 1:1:1  tot cu 80 g maia si o lasati pana a doua zi, deci o lasati inca 10-12 ore la temperatura de 19-20 grade( peste noapte, ca sa nu va sculati in crucea noptii sa hraniti maiaua).
2. Daca incepe sa se dubleze mai repede de 12 ore si nu vreti sa stati sa o paziti noaptea, acum e momentul sa o bagati si la frigider. Cand a ajuns la PMC, o bagati la frigider. A doua zi dimineata o scoateti, luati 80 g si faceti o hranire 1:1;1, asa rece, direct din frigider. O puneti in borcan curat, puneti semn la borcan si urmariti cand atinge PMC ul.

ZIUA 5

Daca nu din ziua anterioara, din aceasta zi cu certitudine maiaua se va dubla in volum din ce in ce mai repede. Ii veti face 2-3 hraniri succesive si apoi o veti baga la frigider pana a doua zi. Peste zi dospiti maiaua la 24-26 grade Celsius, cand se apropie seara urmariti sa ajunga la PMC si o bagati la frigider. A doua zi o scoateti si continuati hranirile succesive. Puteti face si o singura hranire zilnica si cand e la PMC, o bagati la frigider. reluati procesul a doua zi. Insa, daca doriti o reactivare mai rapida, trebuie sa faceti 2 hraniri pe zi.

Din ziua 6 intariti maiaua cu 1 hranire zilnica, cand ajunge la PMC – o bagati la frigider.

Maiaua e activata complet cand intervalul dintre doua  hraniri este de 4-6 ore de doua ori la rand. Adica: la ora 12 am hranit maiaua si la ora 17 era iar la PMC; fac iar o hranire 1:1:1 cu 60-70 g maia si daca la ora 21-22 era iar la PMC, e activata, pentru ca a atins punctul maxim de crestere in 4-6 ore timp de doua hraniri succesive.

Din momentul in care ati ajuns aici, o mai hraniti o data pe zi cu schema 1:1:1 timp de inca 4-5 zile: hraniti 50-70 g maia cu schema 1:1:1, cand e la PMC o bagati la frigider pana a doua zi; a doua zi, la orice ora doriti, o scoateti, o hraniti asa rece cum e cu schema 1:1:1, o lasati la temperatura camerei pana ajunge la PMC, iar o bagati la frigider si tot asa. Hranirea zilnica o intareste, acum cand ea abia a fost trezita din hibernare. Si din acest moment, in mod normal din ziua 6 – cel tarziu ziua 7, maiaua poate fi folosita si la paine.

INTRETINEREA MAIALEI

Se pare ca cea mai buna schema pentru intretinere este 1:1:1. Se poate folosi 1:2:2 cand faceti paine o data la saptamana, voi explica cum veti proceda in acest caz.

Daca stiti ca veti coace paine a doua zi, bagati maiaua la frigider cand e la PMC. A doua zi o scoateti, o hraniti intr-un vas cu schema 1:1:1 direct scoasa din frigider; puneti intr-un borcan 50-70 g maia( acesta va fi maiaua mama), in alt borcan puneti restul maialei, din care veti folosi la aluat; puneti semne la ambele borcane; borcanul cu maia mama il bagati iar la frigider cand e la PMC, daca stiti ca in 24 ore veti coace paine; daca veti coace paine peste 2-3 zile, atunci lasati maiaua mama sa creasca ,a 70-80% din cat stiti ca se ridica, o bagati la frigider cand are suprafata inca usor bombata, pentru ca ea isi va continua fermentarea si in frigider; celalalt borcan il lasati sa ajunga la PMC, apoi folositi la aluat cata maia aveti nevoie, ce ramane strangeti intr-un borcan cu discard( explic mai jos ce e discardul).

Prin urmare – daca nu vom tine maiaua in frigider mai mult de 24 ore, puteti sa o bagati la frigider ajunsa in PMC. Daca vom tine maiaua in frigider fara sa o folosim 2-3 zile, atunci o bagati cand e crescuta de 70-80% – ca sa nu se infometeze prea tare pana va fi hranita de noi.

Daca tineti maiaua 7-8 zile in frigider, deci coaceti paine o data la saptamana, o hraniti 1:2:2 si o bagati la frigider cand e crescuta 70-80% din capacitate( cum scriu mai sus, la schema 1:1:1). Insa si in acest caz, coacerea painii doar o data la saptamana, cateodata sa hraniti maiaua 2 zile succesiv ca sa o pastrati puternica. Adica, o data la 2 saptamani hraniti-o de 2 ori doua zile la rand; o hraniti azi cu 1:1:1, o bagati la frigider cand e la PMC, a doua zi o scoateti la orice ora doriti, o hraniti cu 1:1:1 sau 1:2:2 si o bagati iar la frigider cand atinge PMC – daca veti coace paine in 1-2 zile, sau cand e aproape de PMC( 70-80%) – daca veti coace paine abia peste 3-7 zile.

Cum faceti hranirea cand e scoasa din frigider.

Sa aveti in frigider maia mama in jur de 50-70 g;

Scoateti maiaua mama, o puneti intr-un vas si o hraniti cu 1:1:1 sau 1:2:2 – puneti apa, amestecati, apoi adaugati AF si amestecati;

Puneti intr-un borcan 50-70 g maia rezultata – aceasta va fi maiaua mama, in alt borcan puneti maiaua necesara pentru paine( cantitatea calculata ca veti avea nevoie); puneti ambele borcane la dospit, cu capacele usor intredeschise. Daca nu coaceti paine, ati vrut sa hraniti maiaua doar ca sa o hraniti, puneti toata cantitatea rezultata intr-un singur borcan. Folosim doua borcane doar cand coacem paine.

Apoi folositi maiaua cum explic mai sus, o cresteti pana la PMC sau la 70-80% fata de PMC.

CE ESTE DISCARDUL SI CUM SA IL FOLOSITI

Cand hraniti maiaua, o parte o luati pentru a o pune in vasul de hranire, restul ar trebui aruncat; acest rest se numeste discard si in realitate poate fi folosit la retete diverse sau chiar folosit ca atare

Eu am in frigider un recipient cu capac in care pun acest discard, il adun si periodic fac cu el fie clatite, sau il coc in tigaia in care am pus unt ghee.

Sincer, mie nu prea imi ramane discard pentru ca eu m-am organizat ca sa reduc acest discard; coc o data la 3 zile o paine din 350 g premix pentru paine, as avea nevoie de 90 g maia; am mereu in frigider 47-48 g maia; scot maiaua de la frigider si o hranesc 1:1:1, intr-un vas; imi rezulta 144-145 g maia proaspat hranita; pun 90 g intr-un borcancurat, maiaua pentru paine, o voi folosi cand atinge PMC; pun restul intr-un borcanel micut, o las sa fie aproape de PMC( are suprafata dreapta, dar nu a facut inca rid, nu s-a adancit) si o bag la frigider; daca as coace paine mai repede, as lasa-o sa creasca pana la 70%, apoi o bag la frigider si ma voi folosi de ea peste 3-4 zile.

Imi ramane discard daca nu am copt paine la 3 zile,a stat maiaua nehranita 6-7 zile in frigider si evident ca a capatat un miros acru puternic( e semn ca a flamanzit); atunci, pentru a avea o aroma placuta a painii, pentru a reduce din aciditate – hranesc cele 50 g cu 1:2:2, imi vor rezulta 250 g maia – 100 pun deoparte pentru paine, 50 pun deoparte pentru frigider( maia mama) si restul de 100 g pun inrecipientul cu discard. Sau, fac cu discardul direct lipii sau clatite. Sau, in loc sa o hranesc cu 1:2;2, faca seara o hranire 1:1;1, pun la 19-20 grade, iar dimineata mai fac o hranire, cand ajunge la PMC. In ambele cazuri, ramane discard.

Mai puteti face ceva cu discardul: il intindeti in strat subtore pe hartie de copt si il puneti sa se usuce, intr o camera nu foarte calda. Cand e uscat, se desprinde cu usurinta de pe hartie. Il macinati la rasnita de cafea sau un blender, il puneti intr un borcanel inchis ermetic si il depozitati tot intr o camera un pic mai racoroasa( 20-21 grade). Veti avea maia uscata ca rezerva, in caz ca se intampla vreodata ceva cu maiaua mama.

Cand maiaua din frigider face un lichid inchis la culoare pe suprafata – nu aruncati maiaua. Amestecati maiaua cu o lingurita( puteti sa aruncati sau nu lichidul), apoi ii faceti 2-3 hraniri succesive si o resuscitati. inteleg ca sunt persoane care si-au resuscitat maia tinuta in frigider, fara hrana, o luna… Nu moare atat de usor o maia. Insa, dupa o perioada prelungita de infometare, ii puteti reda puterea doar hranind -o succesiv de cateva ori.